1. 分类
  2. 沪江首页
  3. 学习站点
    1. 优发娱乐
    这几大烘焙基础原料你真的了解吗
    作者:orange橙子 | 2017-05-09 01:35
    1. 双语
    2. 中文
    3. 意语
    意语君最近迷上了烹饪,可身为新手,面临的最大一个问题来了。材料该怎么选?更何况在意国他乡,原料上又有许多的不同以及生词……真的太犯难了!于是意语君一口气把这些材料查了个遍,再经过九千九百九十九次失败之后,这篇基础材料介绍篇总算出炉了~

    面粉
    大家都知道面粉是由小麦磨的,但怎么磨、磨成什么样却很少又人能清楚地说明白。不过在看食谱的时候,我们最常见的就是什么低筋面粉、高筋面粉。这是怎么分的呢?

    先看小麦组成:
    2.5%GERME胚芽(富含丰富的维他命、矿物盐、氨基酸)、85%ENDOSPERMA胚乳(富含蛋白质和碳水化合物)、12.5%CRUSCA麸皮(富含高纤维素)

    蛋白质:
    里→外
    蛋白质质量↓数量↑
    8.5%→10.5%→12%→13.5%
    颜色:
    浅(白)→深(黄)
    筋度:
    低→高
    面粉:
    低筋面粉→中筋面粉→高筋面粉→特高筋粉
    用途:
    蛋糕,饼乾→馒头,包子→面包,面条→面筋,油条

    至于其他乱七八糟的淀粉,来看这一张图就够了(来自维基百科的权威说法)↓

    意大利的分类方法其实也大同小异,名字由低筋面粉→中筋面粉→高筋面粉→特高筋粉,变成了00→0→1→2,用途也有所不同。来看看意大利人自己的定义~

    Farina 00: questa farina è la più raffinata ottenuta grazie alla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale. Risultato? Rimane solo l'amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. In sostanza mangiamo qualcosa che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia.
    00号面粉:由于磨麦机把最好最有营养的东西去除了,所以这种面粉是研磨的最精细的。结果就是留下的只有淀粉和含大量糖分的简单碳水化合物。换句话说对我们的身体没什么好处,相反还提高了血糖。(所以温馨提示想减肥的宝宝们少吃点面包喔...)

    PS:这就是国内的低筋面粉,适合做蛋糕、糕点、点心、饼干、新鲜意大利面等面食。

    Farina 0: farina un po' meno raffinata della precedente ma che ugualmente ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca.
    0号面粉:这种面粉相对上种就没那么精细,但也差不多,主要养分全没了只留下小部分麸皮。

    PS:相当于国内的中筋面粉,适合做中式面点,包子,馒头,饺子以及国外的牛角包这类吃起来有点嚼劲的面食点心。

    Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.
    1号面粉:比之前那两个研磨程度更低,会留下大部分麸皮。

    Farina 2: questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. Personalmente la consiglio in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E' un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all'integrale.
    2号面粉:这种面粉基本上快接近全麦面粉。个人而言,就营养方面是值得推荐的,而且比全麦面粉更容易使用。如果你不喜欢全麦的话,这是个不错的选择。

    PS:相当于高筋面粉,1和2号面粉都比较适合做披萨、面包、面条。

    Farina integrale: la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E' questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l'estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.
    全麦面粉:毋庸置疑绝对是最好的,尤其是石磨的,但如果温度太高会流失养分。以前人们所用的这种面粉更加地道,而现在人们就在想方设法把它变得更细腻,这样做出来的面包也会更白更柔软。这种面粉才算是真正留住了小麦的所有成分。


    PS:全麦粉富含高纤维,以前一直不受人重视,甚至被作为饲料,因为口感不是很好,而且做出来的全麦面包筑性不够,体积不是很大。(要想两全其美也不是那么容易的,意语君还是选择健康至上!)

    (没有对比就没有伤害。)
    酵母
    从远古时代起,人类就懂得利用酵母菌进行各种食品的发酵,例如做成面包、馒头、酒、酱油等等。现在的酵母菌种类繁多,发酵的方法也有很多。主要注意这么几点:

    ①发酵剂:
    -小苏打(时间久、破坏维生素、成功率低)
    -老面(意大利也有pasta madre,用量不好掌握,易造成浪费)
    -泡打粉(意大利也有lievito chimico,但家里很少人会用,一般在糕点里起到膨松作用。成分其实就是小苏打+酸性原料+玉米淀粉,用量2-3%,过度会带苦味)
    -酵母粉(宜多不宜少)
    ②比例:
    500g面粉:250ml水:5-10g酵母粉
    ③温度:28-30℃,保持湿度
    ④注意从密封容器取出后还有二次发酵

    (附送给大家一张酵母块的发酵时间对照表~越多发酵时间越短喔!)
    但意大利在酵母上的种类比较多,为了防止大家搞混淆,意语君结合了意大利人的评价和自己的经验,就推荐大家两款。一款发糕点的袋装酵母粉lievito per dolci(一般在烤箱里发半个小时左右,一小袋放250-400g面粉),一款就是做面包披萨的块状酵母lievito di birra或是lievito fresco(一般在烤箱外发酵两个小时,中式包点也用它)。

    Lievito di birra fresco: è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto.
    新鲜酵母:这是发酵最常用的,烤箱里考的面包,烤饼,奶油蛋糕,不管是甜的还是咸的都可以用它。需要放在烤箱外发酵几小时。通常发酵需要两个步骤,第一次发酵是在揉面阶段,第二次是成形后放置发酵。

     
    Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero. Il sale, se previsto nell’impasto, non va mai aggiunto a diretto contatto con il lievito altrimenti blocca la lievitazione.
    一般你可以再超市冰箱展示柜找到,很便宜,可以冷藏。用时放温水和牛奶里溶解,不要太烫会把它烧死,可以加一小撮糖。盐的话,最好在和面时不要和酵母接触,否则会阻碍发酵。(如果是干酵母粉建议量少放点)


    Lievito istantaneo in polvere per dolci: è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi.
    糕点快速发酵粉:这种一般为了做蛋糕,葡萄干蛋糕,玛芬,饼干,果酱馅饼以及所有在烤箱里发酵的东西,这也是为什么它叫快速发酵粉的原因。建议酵母最后再加,先把面粉和其他干的材料先筛了,筛其实就是为了能让它与空气充分接触从而避免结块。


    E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte. Una bustina è consigliata dai 250 g ai 400 g di farina per torte, muffin, plumcake.
    在把它们放进去之前最好先预热到一定温度,为了避免蛋糕瘪掉,在食物真正熟之前千万别打开烤箱!一小袋建议放250-400g面粉。


    另外不知道大家会不会碰到有时材料刚好家里没有又懒得出门买,但是又想吃这种事(这种人就是作…)。没关系,给你来个最简单的解决方案~待到时机成熟之时,你的烹饪就可以想怎么玩就怎么玩了,材料那都不是事,拼的就是手艺了(这是要上天的节奏)~

    糖可以用香草精、甜菊叶、苹果丝代替;
    鸡蛋可以用亚麻籽、奇亚籽、阔苞菊加水代替;
    黄油可以用苹果丝+有机油、干李子+开水、牛油果或是香蕉代替;
    牛奶可以用纯椰奶或是杏仁露代替,奶油可以用腰果奶油代替;
    面粉可以用黑豆、栗粉、杏粉代替。


    看完是不是开始蠢蠢欲动了呢?附上一款COLOMBA鸽子蛋糕来练练手吧,正好把今天学的东西统统用上~


    这里给大家送上视频和文字说明~赶快试一试吧!

    COLOMBA di PASQUA-facile e veloce
    复活节鸽子蛋糕-简单快捷版
    separiamo i tuorli dagli albumi di TRE UOVA
    将三个鸡蛋的蛋白蛋清分离
    montiamo gli albumi a neve
    将蛋清打发
    ai tuorli aggiungiamo 150g di ZUCCHERO
    在蛋黄中加入150g糖
    della buccia di ARANCIO e di LIMONE
    并擦点橙子和柠檬丝进去
    una fiala di AROMA ALLA MANDORLA
    一小瓶杏仁香精
    mescoliamo
    搅拌
    aggiungiamo 90g di OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
    加入90g葵花籽油
    170g di LATTE
    170g牛奶
    350g di FARINA un po’ alla volta
    分次放350g面粉
    UNA BUSTINA DI LIEVITO in polvere tipo “PIZZAIOLO”
    放入一袋酵母粉(建议用做甜点的那款酵母粉)
    ora potremmo aggiungere all’impasto quello che ci piace
    现在可以加入任何我们想加的东西
    CANDITI
    糖果
    oppure gocce di CIOCCOLATO
    或是一点巧克力
    oppure UVETTA
    也可以是葡萄干
    oppure lasciarla così
    或是就这么放着
    uniamo gli albumi montati a neve e mescoliamo bene
    把打发的蛋清混合搅拌
    versiamo in uno stampo per colomba
    把它们倒入一个鸽子形状的模子里
    cospargiamo con GRANELLA DI ZUCCHERO
    撒上一点糖粒
    e con delle MANDORLE
    和一些杏仁
    lasciamo cuocere a 180° per circa 40 minuti
    放180度的烤箱烤40分钟
    lasciamo raffreddare
    让它凉下来
    相关热点: 舌尖上的意大利意大利语电影
    0
    点赞
    收藏
    分享:
    挑错
     
    猜你喜欢
     
    发表评论
    0个人发表评论
    发表评论
    文明评论 理性发言
    最新评论
    加载更多评论
    请输入错误的描述和修改建议,非常感谢! 错误的描述:

    修改的建议:
    展开导航
    我的收藏
    我的课程
    TOP